Penanganan Pasca Panen Buah Pisang Mauli (Musa Paradisiaca Sapientum) Menggunakan Asap Cair Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah

Riman Fajeri, Arif RM. Akbar, Udiantoro

Abstract


Asap cair mengandung senyawa-senyawa antara lain metil alkohol, etil alkohol, asam asetat, formaldehida, asetaldehida, diasetil, fenol, tar dan air. Senyawa yang paling menentukan aroma asap adalah fenol dengan titik didih sedang seperti siringol. Guaiakol memberikan rasa asap, sementara siringol memberikan aroma asap, Senyawa karbonil (aldehid dan keton) mempunyai pengaruh utama pada warna yang pengaruhnya pada citarasa kurang menonjol. Senyawa-senyawa tersebut selain memberikan konstribusi pada pembentukan aroma dan citarasa juga berperan sebagai pengawet karena daya antimikrobia dan antioksidan dari senyawa asam, fenol, dan karbonil .

Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) berupa percobaan faktorial dengan dua faktor, yaitu Perlakuan suhu simpan terdiri atas 3 perlakuan yaitu suhu kamar sebesar 20-24°C (T1), suhu ruangan berpendingin (AC) 16-19°C (T2), dan suhu mesin pendingin (refrigerator) 4-10°C (T3) dengan 3 kali pengulangan dan faktor penambahan disinfektan asap cair dan faktor suhu penyimpanan. Perlakuan penambahan asap cair terdiri atas 4 taraf, yaitu konsentrasi asap cair 0 % (P0), konsentrasi 5 % (P1), konsentrasi 10 % (P2) dan konsentrasi 15 %  (P3). Hasil penelitian menunjukkan tekstur yang paling baik adalah pada perlakuan P3T3 (konsentrasi asap cair 15% dan suhu freezer) dengan nilai 1,28, warna terbaik adalah P0T2 dengan nilai tertinggi sebesar 1,73, aroma terbaik adalah P0T2 sebesar 1,87 dan Rasa terbaik adalah P0T2 dengan nilai sebesar 1,73.

Kata Kunci: pemanfaatan asap cair, pisang mauli, pengawetan


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.20527/inagrin.v1i1.110

DOI (PDF): http://dx.doi.org/10.20527/inagrin.v1i1.110.g51

Refbacks

  • There are currently no refbacks.